Frantzén, Stockholm, de culinaire hemel

Ik dacht eigenlijk dat het na 212 en Fäviken culinair en qua beleving niet beter kon.

En dan, dan opeens is de Zweedse chef Björn Frantzén in het leven van uw eigenste Dutchfoodie verschenen. De geoefende lezer weet dat deze levensgenieter pur sang op culinair gebied nou niet bepaald een onbeschreven blad is, maar deze verschijning heeft een kernreactie in het genietertje van de DF veroorzaakt.

Mijn bezoek aan Frantzén kent een voorgeschiedenis. Ik at vorige week met mijn chef-vriendjes Julius J., Ron B. en Eugene A. (die met die Balk voor zijn hoofd) bij het roemruchte Spiehuis in Soest. Het restaurant dat 40 geleden in een tijdscapsule is gestopt en waar gelukkig niets veranderd is: wekelijks komt hier een vrachtauto met boter, eieren, room, foie gras, truffel en morilles voorrijden. Enfin, ik vertel mijn matties dat ik naar een rukkend saai congres in Stockholm moet en de gehele tafel roept in koor: “Björn Frantzén”. En ik roep: “maar natuurlijk!” Ik kan jullie, als mijn trouwe aanbidders, toevertrouwen dat ik nog nooit van Björn Frantzén had gehoord.

Enfin, Bjorn is van de jonge garde Scandinavische Chefs die onder leiding van Rene Redzepi van Noma de culinaire leiding van de Spanjaarden hebben opgenomen. Sinds februari 2018 prijken er drie sterren op de gevel, reserveren onmogelijk, iedere maand gaat de reservering voor de maand erop open en het is binnen 3 minuten uitverkocht. Midden in de maand een tafel krijgen is onmogelijk, tenzij je de Dutchfoodie bent natuurlijk: een charmante man, die voor het geluk is geboren. De DF kan zich niet herinneren dat hij ooit ergens is geweigerd of niet naar binnen kwam. De DF laat zich ook niet afschrikken door dit soort reserveringsverhaaltjes.

Enfin een dag voordat ik in Stockholm ben, maak ik via de website een reservering. Alles in het Zweeds, het was even puzzelen. Na de reservering krijg ik een keurig Engelstalig mailtje dat de zaak vol is en ik op de wachtlijst van de wachtlijst ben gezet. Kijk, en dan gaat het bloed van de DF sneller stromen. Dus een enthousiaste email teruggeschreven dat de DF er zin in heeft en erop rekent dat hij met de lunch een dag later mag aanschuiven. Geloof het of niet: 4 uur later krijg ik een mail met een link dat ik idd een van de 23 gelukkige gasten ben die afgelopen vrijdag mag komen lunchen!! Wel ff 400,- borg storten, maar dat mag de pret niet drukken: de reserveringsovereenkomst is gesloten, knappe jongen die die overeenkomst probeert te ontbinden.  Nu kwam de volgende uitdaging en dat is om de mrs. Dutchfoodie meekrijgen. Mrs. DF is niet zo van het eten van beschermde diersoorten en vraagt mij altijd: “in welke drie sterrentent eet je nou echt lekker?”. Inmiddels weet ik daar het antwoord op, maar zij heeft wel gelijk. Noma, hartstikke leuk, maar voor de opening van de nieuwe zaak, heb ik vriendelijk bedankt. Het is allemaal prachtig, maar te gekunsteld. Boeketten op tafel die eetbaar blijken te zijn, ik vind het allemaal gezegend, maar het is niet aan mij besteed.  Je wilt toch gewoon lekker eten? Dat hebben ze bij Fäviken goed begrepen en bij Frantzén ook.

Enfin, een ruim drie uur durend bezoek aan de lokale Pradawinkel  (en de dreiging om anders met een lokale (nog te vinden) Zweedse verloofde te gaan) geeft de DF een dusdanig aantal “brownie-points” dat Mrs. DF meegaat.

Frantzén is gelegen in de zijstraat van een drukke winkelstraat in een onopvallend winkelpand. Een prachtige etalage waar je een plantje ziet en een voordeur met een kleine bel. Wij melden ons stipt om 12:30 uur. Ieder kwartier ontvangen ze de gasten voor een reservering. Als de deur opengaat verschijnt een goddelijke, leuk lachende Zweedse schoonheid en begint de beste “gastvrijheid-ervaring” ooit. Mijn vriend Robert Guijt (de hospitallity goeroe/trainer van Nederland) zou trots op ze zijn.

Wij worden welkom geheten en in de prachtige ontvangst bevinden zich drie rijpkasten waar het vlees en gevogelte in/afhangt dat wij gaan eten. Van links naar rechts hangt er huisgerookt spek, lamszadel, varkensbuik en een 20-tal parelhoenders.

Wij worden vervolgens na een uitleg naar een deur geleid die “openzoeft” en wij gaan een smalle gang in met aan de gehele rechterzijde een geul water en drijvende orchideeën. Aan het einde van dee gang bevindt zich een lift die ons naar de 5e verdieping van het pand brengt, alwaar je in een huiskamer terechtkomt. Carl, onze persoonlijke assistent van deze middag, begroet ons hartelijk en zal de gehele middag subtiel in onze buurt zijn.

Je kan niet kiezen, je krijgt een vast menu van 8 gangen, waarvan een gang in twee delen wordt geserveerd, dan nog 5 amuses, twee extra desserts en koffie met “friandises”.

Bij het menu naar keuze een wijnarrangement, een alcoholvrijarrangement of een mix van beiden. Kijk dat is goed, de zonder uitzondering huisgemaakte sappen zijn zo goed, dat ik je serieus aanraadt om alcoholvrij te gaan. Een mooiere “wijn-spijs-combinatie” ben ik niet eerder tegengekomen.

Het is er gezellig in de huiskamer, geen toeristen, allemaal Zweden (en de DF natuurlijk), zo niet de subtiel aanwezige witte brigade, die bestaat uit een bonte verzameling van heerlijke, kundige, professionele jongelieden van over de gehele wereld.

Het feest gaat beginnen. In het glas rosé champagne en de sparkling appelsap van Eric Bordelet uit Bretagne.

Even tussendoor: dit is de allerbeste, fijnste, mooiste, lekkerste, leukste culinaire ervaring ooit. Ik vrees dat ik voor de rest van mijn leven verpest ben.

Wij beginnen met de amuses:

  • king crab in bier gekookt, met zalmeitjes die in de sake zijn gedoopt, de kroon van de dille bloem en wat aspic;
  • een soort macaron meteen wortelmousse, ganzenlever, zoethout en ingemaakte citroen;
  • “Yuba” met ingemaakte komkommer, bloemkool en gelakte paling;
  • Een soepje van artisjok, met truffel en oude Zweedse kaas.

Deze amuses zijn echte hapjes en stuk voor stuk zo lekker, zo verfijnd dat er over schrijven mij direct doet terugverlangen.

Wij worden uitgenodigd aan het keukenblad van de “huiskamer-keuken”. Een jonge Amerikaanse chef schuift een luik in het aanrechtblad open en laat ons de op ijs liggende producten zien waar wij die middag van gaan genieten. Ik zie de grootste langoustines ooit, een grote verse coquille in de schelp, een groot blik kaviaar, het lamszadel, aardpeertjes, de mooiste en grootste morilles ooit, verse eitjes van de lokale boer, een karnemelk van eveneens een lokale boer, waar later die middag heerlijk vers ijs van zal worden gedraaid.

Wij dalen af naar de lager gelegen verdieping en lopen zo de open keuken in. De sous vangt ons op, de chef zelve zit waarschijnlijk op van de stress (omdat de DF in huis is) te klappertanden op de wc. Het mag de pret niet drukken. Het is een gezellige gedisciplineerde boel in de keuken. Je eet aan de bar, net zoals bij 212 en bij Joel Robuchon in Parijs. Je kijkt zo de keuken in. Wat nu volgt is met geen pen te beschrijven, maar ik probeer het toch:

Een salade van de buik van de tonijn, met bloemetjes van paarse radijs. Zooo lekker, zoo mooi opgemaakt. Wat een passie en liefde.

De “ deep fried langoustine” van “kreeftgrootte”, met crispy rice is zo lekker, ik raak geëmotioneerd, vooral omdat mijn wederhelft hem te groot vindt en de helft aan de DF geeft. De 2014 Corton Charlemagne grand cru smaakt er goed bij.

Wij vervolgen met de signature dish: de geroosterde coquilles met zee-egel, de uit Australië afkomstige “finger lime” en genieten intens.

De crème brulee achtige soep getrokken van het varken dat wij ook eten met een dikke lepel kaviaar is heerlijk. Ook hier schuift de Mrs. DF het bordje richting de DF, zalig!

Het feest gaat maar door met de parelhoen, het gerijpte lam (zo mooi opgemaakt) en daarna een sparerib van het lam. Ondertussen geniet ik afwisselend van non-alcoholische en alcoholische drankjes. Alles non-alcoholische drankjes zelf gemaakt.

Naast mij zit een potentiële aanstaande verloofde, met loubous aan en een te diep decolleté, met een man op leeftijd naast zich. Zij wordt langzamerhand knetterlam en de man, volgens de Mrs. DF “zeker haar vader” zit opeens met zijn grijpgrage handen in haar decolleté terwijl er driftig wordt gesnaveld. Hilariteit alom, het personeel probeert ze aan de praat te houden, de DF vindt dat persoonlijk jammer, het was een extra dessert amuse!

Over desserts gesproken: mijn god, nog 5 desserts waaronder de snickers van crème caramel, foie gras, pinda’s en een glas pedro ximenes de absolute bom zijn.

Ik wil heel graag nog een keer. En het mooie is: Carl Frosterud, de gerant en chef reservering, is zo onder de indruk van het gesmikkel van de DF, dat hij zijn 06 nummer geeft voor de toekomstige reservering!

Ik geeft het nummer alleen, als je mij uitnodigt! En ik wil heel graag heel vaak weer terug!

Als Frantzén de hemel is, dan wil ik nu gaan en houdt Björn mijn 72 maagden tegoed.

 

www.restaurantfrantzen

 

(5 / 5)