Ieder seizoen heeft zijn geschenken, zo ook de herfst: paddenstoelen!

Op de Noordermarkt in Amsterdam staat iedere zaterdag Natascha Rotengatter met haar marktkraam vol met paddenstoelen, grotendeels afkomstig van wildpluk uit Nederland. Afgelopen zaterdag was ik er weer en wat was het een feest. Er waren verse boleten (cêpes), prachtige cantharellen, mooie zwammen, waaronder sponszwammen die tegen naaldbomen groeien. Als je daaraan ruikt, dan ruik je gewoon nog het naaldwoud.

Ik neem de paddenstoelenmix mee, een grote sponspaddenstoel en een pond verse boleten. Ik breng een zakje bij mijn vader langs, die niets liever dan boleten eet (simpel te bereiden als voorgerecht, 7 minuten gebakken in de boter/olijfolie op ¾ vuur, peper, zout, wat vers gehakte peterselie erover en eventueel een scheutje room. Het laatste kun je wat mij betreft nog beter achterwege laten) .

De paddenstoelen zijn zo mooi, ik besluit met al deze paddenstoelen de beste vegetarische paddenstoelenlasagne ooit.

Was 500 gram paddenstoelen (niet onder water, maar besproeien), laat ze uitlekken en bak de paddenstoelen eerst droog in een Tefal pan en gooi na een minuut of drie, als het water goed verdampt is (er komt dan wel weer vocht uit de paddenstoelen) er een klont gezouten boter bij, alsmede een fijngesneden ui. Blus na een minuut of vijf de paddenstoelen af met een half glas rode wijn. Wacht tot de wijn bijna ingekookt is en de paddenstoelen glazig worden en giet er twee deciliter groentebouillon in. Laat de bouillon inkoken tot iets minder dan de helft. Peper en eventueel zout er overheen.

Maak inmiddels een bechamel door boter te smelten en nadat de boter gesmolten is er een gelijke hoeveelheid bloem toe te voegen. Ik gebruik 4 eetlepels boter en 4 eetlepels bloem op een liter melk Laat het voorzichtig garen, maar zo dat de boter niet bruin wordt, anders is de bechamel ook bruin. Giet er beetje bij beetje warme volle melk bij en laat telkens weer binden. Ik voeg peper en zout en een mespuntje piri-piri toe, laat de bechamel vervolgens vijf minuten zachtjes koken, zeef de bechamel en voeg vervolgens twee grote handen geraspte Parmezaan toe. Ik meng de bechamel gewoon door de paddenstoelenmix heen, voeg nog extra gehakte peterselie toe, een eetlepel tijmblaadjes en heerlijke salie.

Ik begin met een laag bechamel/paddenstoelenmengsel, dan een (vers) pastavel, dan weer een laag bechamel/paddenstoelenmengsel met wat verse spinazie, weer een pastavel, een laag van het bechamel/paddenstoelenmengsel en daar rasp ik wat verse kaas over. 25 minuten in de heteluchtoven op 180 graden.

Very simple en beter wordt het niet. Wat let je nog? Haast je naar de Noordermarkt en geef je over aan Natascha.

http://www.paddestoelenkeuken.nl/