Vis in Zoutkorst

Een mooie manier om vis te garen is om een korst van zeezout. Hierdoor blijft de vis ongekend mals sappig en smaakvol. Op dit moment zijn de zwarte baarsen uit de middellandse zee volop verkrijgbaar. Niet altijd even goedkoop maar o zo lekker. Je hebt het volgende nodig:

1. een grote zeebaars van circa 1.5 tot 1.8 kilo “ontschubt” ingewanden, et cetera verwijderd;
2. 1 kilo grof zout;
3. 4 eiwitten licht schuimig geklopt, niet te stijf,
4. peterselie, dille, thijm, olijfolie en wat citroen

Vul de buik met de kruiden en wat citroen, meng het zout met het geklopte eiwit tot een cementachtige substantie, neem een bakplaat leg daarop een centimeter zout leg de vis erboven op en dek de vis geheel af. De kop en staart mogen eruit steken. Verwarm de oven voor op 225 graden en bak de vis circa 30 minuten. Steek er een kerntemperatuurmeter in en haal hem eruit als hij 55 graden is. Witvis heeft de perfecte garing bij 60 graden, maar tegen de tijd dat je de zoutkorst heb verwijderd zit je ongeveer op de 60 graden. Het verwijderen van de zoutkorst is nog een delicaat klusje. Doe het met twee lepels, sla hem eerst met de bolle kant van de lepel kapot (of met de deegroller) en verwijder de zoutkorst voorzichtig zodat je de huid niet beschadigt. Vervolgens verwijder je de huid en serveer je de vis uit. Ik heb hier een filmpje gemaakt van hoe je een en ander doet. Je kan als variant op het eiwit ook gewoon de vis met zout inpakken en het zout continue nat maken met de plantenspuit (let op niet te nat maken) deze korst is nog iets makkelijker te verwijderen.

Ik eet de vis altijd met een klein beetje olijfolie erbij en wat citroensap en brood van Menno en gezouten boter van Guernsey en wat linzen, meer heb je niet nodig.

Geniet!