Op 3 oktober vieren de Leienaren het einde van de tachtigjarige oorlog en de bevrijding van Leiden door de watergeuzen in 1574. Wittebrood en haring en hutspot (zoals de Brabanders zeggen: “Pé-stamp”) werd aan de hongerige bevolking door de watergeuzen uitgereikt. De Dutch Foodie heeft een band met Leiden en vanzelfsprekend nodigt hij zijn BFF’s uit om onder het genot van een goed glas en de beste hutspot van het noordelijk halfrond, en in ieder geval van Nederland, te komen eten.

Bij slagerij Janmaat in de Hilversumse Meent onvervalste paardenworsten gehaald en fantastische rundersucade. Janmaat is veelvoudig Nederlands Kampioen paardenworst maken, waarvan hij er een kleine 1000 per week verkoopt. Beter wordt het niet. Het is de beste slager die ik ken, ik rijd er graag voor om.

Ik geef je de receptuur voor 8 personen:
2 kilo aardappelen
800 gram wortelen
1 kilo gesneden (rode) uien.
2 kilo rundersucade
gerookte paardenworst van slager Janmaat.

Ik snijd de rundersucade schoon en in grote stukken en braad die aan in een combinatie van half boter, half olijfolie. Vervolgens in de pan, laurier erbij, verse tijm, rozemarijn, een gesneden ui, wat mosterd, peter, zout en anderhalve liter runderfond, en ik stoof het twee en een half uur op 105 graden in de oven en laat, nadat ik de oven uitzet, de gietijzeren pan in de oven staan.

Ik karamelliseer de uiten op middelhoog vuur en blus ze na een minuut of 12 (goed sauteren) af met een flink glas rode port. Vervolgens laat ik de alcohol verdampen en giet ik er kookvocht (dus waar de runderfond en de wijn al bijzit) bij van de sucadelappen. Ik laat het vocht zachtjes inkoken totdat de uien klevering/vochtig zijn , peper en zout erbij, 1 knoflookteen geperst en nog 5 minuten doorpruttelen en gas uit.

Vervolgens kook ik de wortelen 25 minuten zachtjes in runderbouillon en ik hak ze fijn in de magimix.

De aardappels kook ik met grof zeezout in de volle melk. Voorheen kookte ik ze in de slagroom, maar mijn lijfarts vertelde mij dat het verstandiger was om volle melk (aangelengd met halfvolle melk) te gebruiken, zo geschiedde. De aardappels kook je zachtjes een minuut of 20 en daarna giet je de melk af (niet weggooien) en pureer ik de aardappels met mijn favoriete keukeninstrument, de pureeknijper, die ik van mijn schoonmoeder heb gekregen. Een wereldapparaat. Beter dan stampen, en kloppen met de mixer mag natuurlijk al helemaal niet.
Nadat ik de aardappels heb gepureerd door middel van de knijper, gooi ik er een paar klonten grof gezouten roomboter bij en giet ik er de melk bij tot de gewenste dikte ontstaat. Ik knijp er een teen drie maal gepocheerde (en in ijswater afgebluste) knoflook doorheen. Ik voeg de fijne gehakte gepocheerde wortel toe. Dat geeft het mooiste effect, dan krijg je een mooie, gladde mousseline achtige puree. Serveren met een paardenrookworst (runderworst mag ook) de gebakken uien on the side, stukje sukade en de ontvette jus.

Beter wordt het niet, het genietertje kan aan!

Slager Janmaat
De Meent 18
1218 CB Hilversum
0356918697

(Ook voor de mooiste ossenhaas, paardenhaas, zeeuwsspek en sparribs)