De Hanos in Amsterdam heeft een ongekend goede vishandel dit in samenwerking met Jan van As. Zij hebben regelmatig, om niet te zeggen: altijd, met de hand gedoken verse coquilles. Meestal uit Schotland, maar af en toe ook uit Noorwegen. Afgelopen zaterdag hadden ze verse coquilles uit Noorwegen en ik kon ze niet laten liggen.
Een goede coquille ruikt naar de verse zee, zo ook deze. Je snijdt de coquille open door met een dun mes vanaf de zijkant, vlakbij de sluiting er in te gaan en de sluitspier door te snijden. Vervolgens zie je de coquille liggen, je snijdt hem los van de onderschelp, verwijdert het darmzakje en omliggende delen. Ik bewaar altijd een stukje van het koraal. Ik snijd de coquille over de lengterichting in tweeën, was hem even en laat hem uitlekken. Vervolgens smelt ik wat boter in de pan, bind het met bloem, giet er warme melk bij, een flinke draai van de pepermolen, wat citroensap en een scheut Noilly Prat. Vervolgens laat ik het inkoken, zeef hem en rasp er flink wat gruyère doorheen. Intussen heb ik de salamander (grill) hoog staan, leg de inmiddels uitgekookte schelpen van de coquilles in een bedje van zout op een bakplaat, leg vier halve coquilles per schelp er in, overgiet het met een beetje saus en nog wat extra geraspte kaas en gratineer ze circa 90 seconden.

Een mooi glas witte wijn uit de Rueda erbij en het smulfeest kan beginnen.