IENS bestaat 15 jaar! De Dutch Foodie is de chef.

IENS bestond afgelopen maandag 2 december 15 jaar en de wereld zal het weten. Ter ere van haar 15e verjaardag heeft IENS besloten om de toprestaurants uit haar gids een diner aan te bieden dat geheel gekookt werd door medewerkers of personen verbonden aan IENS. Een geweldig en gedurfd idee, zeker als je weet dat één van de gasten de recent met 3 sterren gelauwerde Jacob Jan Boerma is van restaurant de Leest in Vaassen. Wat de DF niet had kunnen behoeden, is dat hij als recensent door IENS gevraagd zou worden om de chef-kok van deze avond te zijn. Zo geschiedde: “put your money where your mouth is”. Als je denkt het eten van koks te kunnen beoordelen, moet je ook zelf met de billen bloot. 68 man aan de dis, voorwaar een uitdaging voor de amateur.

De succesvolle Peter Lute heeft sinds kort, na een lang gevecht, de voormalig kruitfabriek in Muiden kunnen huren. Het hoofdgebouw is inmiddels prachtig gerestaureerd en beslaat 1400 m², ideaal voor presentaties, feesten en partijen. Direct langs de A1, maar geen huis in de buurt die last van je kan hebben als je een keer een wild feestje geeft. Behalve een (haperende) professionele hete lucht oven en een losse spoelbak is er verder geen keuken. Er is ook geen interieur. Het is slechts een leeg, smaakvol gebouw dat geheel met spullen van in dit geval de Heman moet worden ingericht. IENS en haar mensen verstaan hun vak, het zag er geweldig uit. Zelfs de aandeelhouders van IENS lopen mee in de bediening (Bob Meyer) en Harry Winter, eveneens een aandeelhouder, is de VJ van de avond. Iens Boswijk zelve heeft de receptuur gemaakt en geassisteerd bij de voorbereiding. Leuk mens, knap wat zij heeft neergezet.

Op het menu staan verse, rauwe Noorse coquilles, dun getrancheerd met een olie van vanille, of naar keuze geroosterde oerbiet met olijfolie van Mauro, een vleugje Hawaï zout van Salsamentum, een moes van geitenhangop van Betty van L’Amuse en wat sinaasappel en huisgemaakte sinaasappelsiroop door IENS. De coquilles zijn op zondagmiddag vers met de hand gedoken aan de kust van Noorwegen en bevinden zich op maandagochtend in de gehuurde ijskast van de DF, alles dankzij vishandel Jan van As. Wat een genot om 60 coquilles met de hand te mogen openmaken. gelukkig werd ik geassisteerd door Shayed, Edmond en Ada. Inmiddels heb ik het aardig onder de knie.

Als hoofdgerecht aten we worsten van Brandt en Levie, die voor de gelegenheid een pittige bloedworst hebben gemaakt, een worst van peterselie en knoflook en een Toulouse worstjes met pistachenoten, waanzinnig! Daarbij wordt vers gemaakte zuurkool van Kramer gegeten, linzen en de fantastische kweeperen compote van kookboeken recensent Cobuse. De linzen worden door de DF de dag van te voren bereid en het zijn deze linzen waarvan Jacob Jan Boerma de DF complimenten maakt en naar het recept vraagt. Vanzelfsprekend kon ik hem onmogelijk vertellen dat Julius mij geholpen heeft zakken van 2 kilo voor te bereiden, teneinde deze na vacumering 75 minuten sousvide op 90 graden voor te bereiden. Eerlijk is eerlijk, nooit eerder at ik zulke mooie linzen, perfecte cuisson, perfect op een volle smaak, maar met een krokante bite. Julius, bedankt (voor het geruststellen, coachen, trainen, et cetea).

Die Boerma die kan goed proeven. Leuke man trouwens, die vol trots vertelde dat Koningin Beatrix hem persoonlijk telefonisch feliciteerde!

Xavier Kat van Okhuysen was zo vriendelijk om bij ieder gerecht een wijn te sponsoren ter ere van IENS haar verjaardag. Na het heerlijke hoofdgerecht eten we diverse kazen van L’Amuse, waaronder een hele specialeTomme, gerijpt in de berggrotten van een voormalig kazerne in Frankrijk. Heerlijk! Mooie presentatie van de kazen op houten planken van meubelmaakster Ge!

“Jammer” dat Menno (Van Brood van Menno) weer in zijn eentje alle Tomme probeerde op te eten. Hij schijnt van Tomme te houden. Overigens werd er de hele avond door Menno en Alexander fantastisch zuurdesembrood geserveerd. De DF durft te beweren dat dit het enige echte zuurdesembrood van Nederland is. Hier kan niemand tegenop en dit is het enige brood waarmee niet chemisch gerommeld wordt. Alle andere broden dien je wat de DF betreft direct in twijfel te trekken.

Na de kaasproeverij van L’Amuse, worden we nog verwend door 20 minuten in de oven gegaarde druiven op 200 graden. Niets aan doen, slechts losjes in de aluminiumfolie verpakken en genieten. De aanwezige G6 (Het Bosch, Elkaar, Vis aan de Schelde, Julius Jaspers, Aan de Poel en Peter Lute) lieten de DF nog even schrikken door aan de dienstdoende ober door te geven dat er minimaal zes allergische personen aan tafel 7 zaten met diverse uiteenlopende allergieën……

Als je een staande ovatie krijgt onder leiding van Jacob Jan Boerma, dan weet je dat je het goed hebt gedaan. De DF kon dit alleen maar met de steun van zijn fantastische souschef Cobuse, Shayed, Marieke, Sacha, Alet en de IENS proevers van weleer Edmond en Ada. Het was een memorabele avond, die afgesloten werd met chocolaatjes van de fantastische jonge chocolatier Waldo (alleen via het internet of op de zaterdagmarkt van Haarlem te bestellen) en koffie van de heren van Koffiebranderij Giraffe (aanrader!).

Ik heb nog steeds pijn aan mijn voeten en nog meer respect voor de witte brigade gekregen.

20131207-153408.jpg

4 Comments

  1. Dr. Bubbels december 7, 2013 at 11:44 pm

    Ik ben trots op je

  2. smartcook december 8, 2013 at 10:55 am

    fantastisch gedaan, topavond. alleen heeft Ron Blaauw niets met de linzen te maken, is een recept uit Modernist Cuisine, the Art and Science of Cooking, die fantastische serie boeken uit de US of A….

    1. Ad december 10, 2013 at 10:16 am

      Ik zou dolgraag het recept van de Linzen willen hebben.

  3. Marieke december 9, 2013 at 10:02 am

    Wat een top samenwerking was dat. Ik heb nog steeds last van mijn rug, maar zou het morgen zo weer doen hoor. Hopelijk tot snel bij een after borrel inclusief after movie? Je blog ga ik even bookmarken by the way…