Bord‘eau bestaat vijf jaar, vijf sterren in de keuken

Het in het hoofdstedelijke Hotel De l’Europe gevestigde restaurant Bord’eau vierde afgelopen week geheel in stijl haar vijfjarig bestaan. Een feestje is geen feestje geweest als de Dutch Foodie niet is geweest en zowaar was ik weer van de partij.

Weliswaar had mijn vriend Julius hier iets mee te maken, maar ook die weet waar Abraham de mosterd haalt. Een vijfjarig bestaan vereist minimaal vijf sterren in de keuken, en zo geschiedde.

Richard van Oostenbrugge heeft inmiddels twee sterren bij elkaar gekookt en had, om aan de vijf sterren te komen, de gigantische drie Michelinsterren-chef Pierre Gagnaire uitgenodigd om te komen koken. Ik at eerder bij het restaurant van Pierre Gagnaire in Hongkong “Restaurant Pierre”, in het Mandarin Oriental Hotel, waarin hij door tussenkomst van Richard Ekkenbus ieder gerecht persoonlijk kwam toelichten. Ik heb toen fantastisch gegeten.

Een select gezelschap werd ontvangen in het nieuwe gedeelte van de bank waar voorheen Theodoor Gillessen zat. Qua inrichting een gemiste kans. Ik weet niet welke binnenhuisarchitect hier aan het werk geweest is, maar ik zou echt mijn geld terugvragen. Ik vind sowieso dat Bord’eau de grandeur en gezelligheid van voorheen mist. Waar zijn de tijden dat Mick Jagger de toegang tot het restaurant werd geweigerd omdat hij geen jasje droeg en weigerde een jasje van de conciërge aan te trekken? Nu zat zelfs de directeur van Hotel De l’Europe in spijkerbroek aan tafel. Het kan verkeren.

Na anderhalf uur aan tafel gewacht te hebben, begint het feest van terrine van rog met prei en varkensoor, met daarbij garnalen, remoulade van knolselderij met walnoot, mosterdijs, zilte gelei en zeevenkel. De terrine smaakt wat vlak, het mosterdijs kon achterwege blijven. Veel smaken op het bord.

De blauwe kreeft “fricassée coraillée” met wortelcitroensap, venkel, Parijse champignons met groene curry, gele mango en komkommer is oké. Over de bisque van kreeft waren mijn tafelgenoten lyrisch, ik moest stiekem aan de bisque van mijn schoonmoeder denken, die veel lekkerder is! (kijk, dat is nog eens brownie points bij je schoonmoeder scoren”).

Intussen is het wachten, en zien we de zwarte brigade haar uiterste best doen, rondrennen, iedereen tevreden stellen en krijgen wij tussendoor te horen dat Pierre Gagnaire ’s ochtends aan de hand van de verse producten heeft besloten wat hij die dag zou maken. Best wel cool.

We vervolgen met de gegrilde coquille op een bed van mousseline op smaak gebracht met Spaanse sherry, met een crème van pompoen en witte albatruffel. Een prachtige bereiding, alhoewel de mousseline geen mousseline is, maar eerder een flan. Het lijkt wel een pudding.

De zeebaars met plankton, bouillon van mosselen, geparfumeerd met citronella en rode quinoa is fantastisch.

De “burrata Pierre Gagnaire” met rode biet en roquefort vind ik niet lekker, maar dat is persoonlijk. Ik vind roquefort niet smaken bij burrata. Burrata is niet opgewassen tegen de smaak van roquefort.

De pastei van hert met sneeuwhoender en jeneverbes vind ik verrukkelijk. Prachtig, zo’n klassiek (hoofd) gerecht. In mijn dromen zit ik in een kasteel in de buurt van Megeve bij een brandende haard, samen met mijn BFF van dit gerecht te genieten…

Wij sluiten af met een drietal nagerechten: een meringue taartje met citrus water, met verveine en eau limoncello; gezouten caramel met gekarameliseerde gedroogde vruchten en een met kaneel gegeleerde appel en cheesecake. De petit fours met koffie en (desgevraagd) armagnac maken de maaltijd compleet.

Ik vond het fantastisch om Pierre Gagnaire weer eens te ontmoeten, maar eerlijk gezegd was dit geen vijf sterren maal, geen vier sterren maal en ook geen drie sterren maal. In Nederland wordt beter gekookt dan in Frankrijk. Wat in Nederland één ster is, is twee sterren in Frankrijk, enzovoort. Richard van Oostenbrugge kookt veel beter dan Pierre Gagnaire. Dus ik kom gauw weer bij hem eten, maar niet zonder de belofte dat Pierre alsdan veilig in Parijs zit.