De DF op poolexpeditie bij Fäviken: schapenstront in de mond

In de Dutch Foodie gaat eigenlijk een avonturier schuil, met kenmerken van een (aantrekkelijke) ontdekkingsreiziger.  In dat kader is het niet meer dan logisch dat de DF de uitnodiging van de ervaren grote reisleider Julius om af te reizen naar het vlak onder de noordpool gelegen restaurant Fäviken gretig accepteert.

Het werd een bijzondere reis, met in het bonte reisgezelschap Ferry (restaurant Het Bosch), Hans (restaurant Beluga), Eugene (Molen de Jonge Dikkert) en Ron (Ron Gastrobar, etc.). Een gezellig setje bij elkaar.

Bij Fäviken zwaait de jonge chef Magnus Nilsson de scepter. Magnus geniet wereldwijd een sterrenstatus, zeker nu hij figureert in de populaire serie “Chefs Table” van Netflix.

Het is bijzonder om met (sterren)chefs te reizen. Die kijken heel anders tegen dit soort restaurant bezoeken aan dan de DF. Vanaf de reservering tot de eindafrekening wordt alles kritisch bekeken, er wordt (veel) geproefd, geobserveerd en becommentarieerd. Er wordt gekeken naar nieuwe ontwikkelingen en hoe die toe te passen in hun eigen restaurants.

Fäviken is gelegen in het schone Järpen, dat precies uit drie huizen (en 10.000.000 loslopende elanden) bestaat, zijnde het landgoed van twee jongen Zweedse internetmiljonairs die op hun landgoed hun duurste hobby praktiseren: het faciliteren van Magnus Nilsson.

Op Julius na, was dit voor het hele gezelschap een eerste bezoek. Magnus kwam zijn keuken niet uit, hij moest voor zijn collega’s alle zeilen bijzetten. Bij de DF stond het genietertje gewoon vol aan. Zeker nu hij er langzaam begint uit te zien als Hugh Hefner (op de top van zijn gloriejaren) en de alcohol-abstinentie hem tot een gezond, geliefd, scherp, geestig en fijnproevend mens maakt.

Bij Fäviken draait het om (ogenschijnlijk) eenvoudige gerechten, gemaakt met lokale ingrediënten. Het beste van het beste lijkt niet goed genoeg. Bij aankomst kijk ik door het raam van de keuken (in het voor Zweden zo typisch rode houten huis) en zie een jonge kok de schelp van een coquille bijknippen. Ogenschijnlijk eenvoudig, maar niets wordt aan het toeval overgelaten.

Eten bij Fäviken is je onderwerpen aan het strakke schema van de chef. Stipt half 7 aan de borrel en in de pas lopen en om de paar minuten de annoncering van een nieuw gerecht aanhoren. Intussen schalt uit de luidsprekers boven je hoofd lokale muziek, die veel weg heeft van een combinatie van een claxon van een Nissan Sunny en een Lada Niva.

Muziek is er niet voor de gast, maar voor het personeel, en de chef moet niet vergeten dat hij er voor de gast is, en niet andersom. Bij Fäviken begrijpen ze dit concept niet helemaal.

Enfin, de borrel lonkt en de eerste “bekverblijders” (zoals onze zuiderburen dat zo mooi zeggen) arriveren. De chips van lijnzaad en azijn met een mosseldip zijn zalig en passen binnen de nieuwe (gezonde) levensstijl van uw eigenste DF. Wij krijgen achtereenvolgens op dunne berkenstokjes bereidde lokale varkenskop gedoopt in zuurdesemdeeg en kort gefrituurd met zout van bessen en dragon (mjammie), een custard van gevogeltelever, gefermenteerde kool (fermenteren is ”in”) lokale bessen (“rowan berries”) en peterseliesteeltjes (erg lekker), en nog vele andere heerlijkheden. In totaal 7 amuses, die stuk voor stuk goddelijk zijn. De DF geeft het deze lokale druktemaker na, hier wordt verdomd goed gekookt.

Wij worden vriendelijk doch dringend verzocht aan tafel plaats te nemen. Ook hier weer de muziek. Opeens begrijp je waarom het zo dunbevolkt is in Järpen.

De performance van de zwarte brigade is top. Een charmante chef komt voorbij met een prachtige gietijzeren braadslede gevuld met net gebraden kwartels.

Het feest gaat beginnen!

Magnus kookt eigenlijk maar met 3 ingrediënten, met wat lijkt een simpele bereiding. Hier geen schuimpjes, bloemknoppen en minihapjes. Gewoon “Vikingporties” van het pure spul.

Wij eten vervolgens een coquille gegaard in de schelp en dus zijn eigen vocht. Even simpel als briljant. Wij vervolgen met een flink stuk king crab, rauw uit de schaar gehaald, kort in een hete pan zonder boter geschroeid, met een ingekookte crème fraîche met grove mosterd (aub nog een keer).

Verse aan tafel uit de schelp gehaalde grote “clams”, rauw gesneden met een “beer vinager”(zalig). En het gaat zo maar door. Ik zie een halve kwartel met een half kwartel hoofd voorbijkomen waar je met een kwartelbotje (dat gestoken in de hersenen zit) de hersenen eet.

En dan, dan komt de op IJslandse wijze bereid kwartelei voorbij met een saus van forel. Het kwartelei lijkt in as te zijn gerold….. “Krijger” Hans van Wolde kan niet wachten en steekt het ei voordat de uitleg wordt gegeven in zijn mond. Een stroom eigeel spuit uit zijn mond mijn mouw op. Ik volg. Naast ons zit een blonde schone Vikingvrouwe die ons ongelovig aanstaart en spontaan begint te huilen van het lachen. Verbaast kijken wij terug als langzaam op de achtergrond de uitleg begint. Ik hoor een uitleg over het feit dat nu in IJsland geen bomen zijn om tot as te verbranden, de “aslaag” bestaat uit verse schapenstront, die vervolgens kort wordt verhit. Het ei dient daarom eerst gepeld te worden voor consumptie……

Opeens proef ik de stront ook, mijn mond is vol met het net doorgebeten ei, 5 chefs kijken mij vragend aan en ik hoor ze denken: is de Dutch Foodie een Viking, of is de DF toch de broer van Cliff Barnes? (voor de geoefende kijker, het achterlijke broertje van JR, wiens vrouw ook door JR werd “bediend”):

 

De Dutch Foodie is een VIKING!

http://www.faviken.com

5 out of 5 stars (5 / 5)