Slakkencontest: Slow Escargots

Mijn vriend Julius komt in mijn huiskamerrestaurant eten en ik besluit hem te gaan verwennen met slakken. Ooit at ik de beste slakken met mijn vriend “De Moker” in Verbier, die waren gegratineerd met een combinatie van broodkruim en ik vermoed fijngehakte cashewnoten. Enfin, waar haal je nou nog eens kraakverse slakken vandaan in Nederland, als door het seizoen je eigen tuin geen mogelijkheden biedt?

Na een kleine research kom ik uit bij Lennard van Slow Escargots in Nieuwaal (bij Zaltbommel rechtsaf). Ik bel mijn vriend op en vraag of hij met mij meegaat om bij één van Neerlands weinige slakkenkwekers verse slakken te gaan halen. Juul is vanzelfsprekend van de partij. Lennard vertelt dat hij “het roer om heeft gegooid” en, na het zien van een televisieprogramma, besloten heeft zijn vak als drukker op te geven om slakkenkweker te worden. Tja, het kan verkeren.

Lennard heeft in het aan de Waal gelegen Nieuwaal een paar oude kassen gehuurd, waarbij geldt: “hoe smeriger, hoe beter” het voor de slakken schijnt te zijn. Slakken schijnen overigens hermafrodieten te zijn en de geslachtsorganen in de hals te hebben zitten. Weer wat geleerd! Voor de rest zijn de slakken kennelijk zo geil als boter, ook dat spreekt de DF vanzelfsprekend aan.

In de koelcel van Lennard liggen gelukkig nog genoeg slakken, want in de winter wordt er niet gepaard, laat staan dat er slakken gekweekt kunnen worden. Hij heeft twee soorten slakken: petit gris en petit gros, en heeft de slakken ook voorgegaard in potjes zitten en heeft slakken helemaal geprepareerd, inclusief zijn slakkenboter. De DF besluit zowel zijn kant-en-klare, als zijn slakken in potjes, als levende slakken mee te nemen. De Mrs. DF vindt het een minder gezellig idee dat er 65 levende slakken tijdelijk in haar ijskast huizen.

Live is a bitch: het is niet anders.

Het is nog een heel werkje, slakken bereiden. Je moet ze eerst zeven minuten koken. Dan moet je het winterschildje eraf krabben, de slak voorzichtig uit zijn huisje halen (door het koken laat de spier helemaal bovenin het huisje los) en dan moet je de slakken nog eens een half uur in zout water of water met azijn laten staan, om ze te ontslijmen. Ik heb een beetje dezelfde ervaring die ik had toen ik in mijn gouden jaren verse niertjes aan het bereiden was voor een toenmalige verloofde. Als je de slakken zo naakt ziet en dan ook nog van Lennard hoort dat je kunt kiezen om de lever en de nieren van de slak te laten zitten (“extra bitter, voor de liefhebber”) of te verwijderen (minder bitter, voor de amateur), dan wordt het opeens toch allemaal wel heel erg echt en slijmerig en vies. Enfin, ik laat mij niet kisten, ik ontslijm ze en was ze goed schoon en daarna gaan ze met een fantastische kippenbouillon 3,5 uur sous-vide op 82 graden. Ik maak intussen een slakkenboter op receptuur van de chef Raymond Blanc, met daarin verse sjalotjes en een scheutje Pernod.

Ik heb vervolgens vier schaaltjes van zes slakken bereid en ze met een stift genummerd:

1. met de kant-en-klare slakken van Lennard;
2. slakkenhuisjes gevuld met de door Lennard in speciale groentebouillon gekookte slakken met de onvolprezen slakkenboter van de DF;’
3. door de DF gekookte slakken met nieren en lever, met zijn eigen slakkenboter (voor de profi slakkeneter);
4. door de DF gegaarde slakken zonder lever en nieren, met de slakkenboter van de DF.

Mijn vriend Julius wordt ongevraagd jurylid van deze slakkencontest, hij schijnt er verstand van te hebben.

Enfin, de goefende lezer voelt’m al: slak 1 wint glansrijk! Slak 2 vond hij al minder, slak 3 ronduit niet te vreten (werd uitgespuugd) en slak 4 uit beleefdheid doorgeslikt.

Er moet mij iets van het hart. Ik ben gek op slakken, ik heb met mijn dochters altijd niets lievers gegeten dan dat, maar nu ik ze zo zelf bereid heb en al dat slijm en de taaiheid en de lichaamsonderdelen gezien heb en/of in mijn handen heb gehad, ben ik bang dat ik op zoek moet naar een andere liefhebberij (die is inmiddels gevonden, hierover in een volgend blog meer).

Dus, als je verse slakken wilt, haal ze vooral bij Slow Escargots, en als de DF bij je komt eten, bespaar je de moeite om ze te serveren, de DF moet er even niet meer aan denken!

https://www.slowescargots.nl/