Ouderwets genieten bij ’t Spiehuis

Op het landgoed Pijnenburg aan de Biltseweg bij Soest is restaurant ’t Spiehuis gelegen. Bijna 45 jaar geleden is ’t Spiehuis opgericht door de gebroeders Herfst. In ’t Spiehuis wordt de klassieke Franse keuken eer aangedaan. Het interieur doet mij denken aan het in Overeeveen gelegen restaurant Kraantje Lek in de jaren tachtig of dat van De Duinrand in Drunen in de tijd dat Wulf Engel nog de scepter zwaaide.

De ontvangst is allerhartelijkst. Tot mijn verbazing kom ik een voor mij bekende echte ouderwetse ober tegen, die voorheen werkte bij restaurant Het Armhuis op Vlieland.

De geoefende lezers weten dat de DF van de alcohol af is, dus onder mijn arm heb ik een fles alcoholvrije champagne van het huis Vendôme, de “Mademoiselle Rosé”, een top champagne. Ik durf te wedden dat als je deze schenkt op een partij en je zegt niets, dat niemand het doorheeft. Gastheer Herfst vindt het prachtig dat ik de fles alcoholvrije champagne meeneem en op mijn verzoek wordt er spontaan meegeproefd. Voor het meebrengen van de fles wordt in dit geval geen kurkengeld berekend. dat is nog eens gastvrijheid!

De bediening van het van ’t Spiehuis is net zo klassiek als de keuken. geweldig! Je wordt door de zwarte brigade in de watten gelegd.

Wij beginnen met een geste van het huis, een kerriesoepje met parelhoen. Zalig!
En dan de kaart. Goede restaurants herken je aan een kaart waarvan je eigenlijk ieder gerecht wel zou willen bestellen, en als je het gerecht eenmaal op hebt, zou je het eigenlijk nog een keer willen bestellen. Zo verging het ook de DF, ware het niet dat hij op een streng dieet is, voorgeschreven door de Lanserhof en het derhalve met voorgerechten zal moeten doen.

Op de kaart carpaccio, huisgerookte zalm, garnalencocktail, cocktail van krab, een taartje van kreeft en vanzelfsprekend terrine de foie gras, heldere ossenstaartbouillon, kreeftenbisque, maar ook een aantal warme voorgerechten als gebakken ganzenlever met een gekarameliseerd appeltaartje, gebakken gamba’s en gebakken coquilles.

Wij kiezen vanzelfsprekend de garnalencocktail (op verzoek wordt de truffelmayonaise achterwege gelaten en wordt er ter plekke een cocktailsaus gemaakt) en voor het taartje van kreeft met verse gember, bosui en limoenmayonaise. Het taartje is goddelijk. De garnalen hand gepeld, dat proef je, niet die waterige smaak van die machinaal gepelde garnalen. Gastheer Herfst wijst nog op de verse paling die in Ierland wordt gevangen, een mooie dikke paling die gerookt wordt in Nederland, na een aantal dagen ‘gewaterd’ te zijn. Spontaan krijg ik wat paling bij mijn tarte de homard.

Wij vervolgen met het hoofdgerecht, en ook hier weer is het moeilijk kiezen. Qua vlees kan ik kiezen uit de tournedos rossini met een Madeirasaus, tournedos stroganoff, kalfshaas met krokant gebakken kalfszwezerik, côte de boeuf met béarnaisesaus of gebraden kwartelborstjes. Qua vis: de vis van de dag, gebakken grietfilet met een klassieke dunne kreeftensaus of een in zijn geheel naturel gebakken zeetong of gebakken zeetongfilets met een garnituur van uitjes, kerrie en mangochutney ‘Saint-Helena’. De prijs van de zeetong valt mee, EUR 48,50 voor een horecatong (500 tot 600 gram) is niet duur.

Ik kies voor de grietfilet en mijn tafelgenote kiest voor de tournedos stroganoff. Ook hier wordt weer keurig gevraagd of mijn tafelgenote 200 gram of 100 gram tournedos wil. Zij kiest uiteindelijk voor 150 gram. De prijs wordt op het gewicht aangepast. De vis is perfect gegaard, gelijk zo de tournedos stroganoff fantastisch is. Er komen de lekkerste gebakken aardappels ooit op tafel. Waarschijnlijk eerst gekookt, toen gebakken (in ganzenvet) en uiteindelijk nog even kort gefrituurd. Het genietertje schiet inmiddels in de brand.

Het mooie van ’t Spiehuis is dat ze op maandag geopend zijn en op dinsdag en woensdag gesloten.
Op maandag eet er dus de hele horeca. Mijnheer Herfst vertelt trots dat alle top koks van Nederland met regelmaat zijn restaurant bezoeken. Ik begrijp waarom.

Kan culinair Nederland alsjeblieft ophouden met het serveren van muizenhapjes, schuimpjes en ander geouwehoer, gewoon de klassieke hap op tafel, perfect geserveerd. Even moet ik denken aan de oude Gerard Fagel als ik een gerecht met krokant gebakken zwezerik voorbij zie komen. Wat kon die man, toen hij nog in de Berenstraat in Amsterdam zat, fantastisch zwezerik bakken.

De tafelgenote van de DF sluit af met vanille-ijs, huisgemaakte kletskoppen, slagroom en een prachtige karamelsaus. Voor EUR 118,- hebben wij hier gesmuld. Fijn dat dit soort zaken er nog zijn.

In september bestaat ‘t Spiehuis 45 jaar. Ik hoop dat ze genoeg nazaten hebben gekweekt om dit restaurant voort te zetten. Dit soort instituten maken uit eten tot een feest en mogen, wat mij betreft, een inspiratie zijn voor de nieuwe generatie koks.Eigenlijk is het ‘t Spiehuis een trendsetter op eenzame hoogte.
(dinsdag en woensdag gesloten, reserveren aanbevolen)‘t Spiehuis

5 out of 5 stars (5 / 5)