De drie sterren chef Alain Passard was ooit zijn tijd ver vooruit. Een chef met zijn eigen groententuin, die in 2001 besloot vegetarisch te koken, althans zonder rood vlees.

Alain is inmiddels de 60 gepasseerd, loopt erbij als een rockster in zijn nadagen (witte leren schoenen en spijkerbroek incluis), springt letterlijk door de zaak heen en flirt met je vrouw (Reinier Verwey van de Doelen kan hier nog wat van leren). Dat laatste kan ik als geen ander begrijpen, doch, nadat ik van mijn Franse vriend hoorde dat Alain een vriend was van DSK (alias: Mr. BIG) en met hem in het “ondeugende clubje zat” kreeg ik er toch wat minder begrip voor.

Mijn Franse vriend Jacques en mijn vriend Willem hebben mij beiden afgeraden om bij Passard te gaan eten, had ik maar geluisterd. Wat mij betreft is het niet Alain Passard, maar “Alain Passé”.

Het is een klein, ongezellig restaurant, inrichting sedert 30 jaar niet veranderd en kil. Weinig couverts (24 man) en een overdaad aan leden van de zwarte brigade, die niet met elkaar communiceren. De DF is van de drank af, ondanks verscheidene mededelingen, is er een poging of twintig gedaan het glas met wijn te vullen.

Enfin, de kaart. Heel veel groente, maar inmiddels wel kip, coquilles en kreeft, klinkt goed, maar dat was het niet.

We kiezen voor het menu. € 395,00 de neus, da’s niet weinig. Een wijnarrangement kennen ze niet. Opmerkelijk.

We krijgen eerst 4 amuses achter elkaar. Er wordt geserveerd in een tempo, daar is de gemiddelde Mc Drive franchisenemer jaloers op. Ik vraag ze om het tempo te matigen, daar wordt morrend gehoor aan gegeven.

We eten onder meer: canapés met puree van rode biet, pompoen en selderijknol en een koude bietensoep met ijs van mierikswortel en mosterd. Ok. Dit alles geserveerd in schaaltjes van hotelzilver, zoals je dat vroeger bij de Van der Valk tegenkwam, alleen dan versleten.

Intussen komt de ober afwisselend voorbij met een op de watergril in zijn geheel gegrilde tarbot en ligt er een gebraden kip op droogijs en hooi, dit als voorproefje wat in het menu komen gaat. Tja, een sissende kip, het lijkt de sjinees wel. Nog even en mijn eigen vertrouwde Hemmy Wong van de Golden River uit Laren (over vergane glorie gesproken), springt uit de kast.

Na een reeks van koude amuses, blijken wij opeens (zonder aankondiging) in het menu te zitten, bij de tweede gang zelfs al. We begonnen het menu met: “coquelier maison de cuisine”, gevolgd koude watersoep met vier soorten ravioli (“ravioles potagères multicolores consommé aux racines”). Best.

We vervolgen met “Aiguillette de homard blue nuit acidulé au miel”, oftewel Europese kreeft met honing. Niet te knagen. Ziet er wel mooi uit.

Opvallend is dat de borden rommelig en amateuristisch zijn opgemaakt. Het ziet er eigenlijk niet uit. De borden zijn ook niet schoon. Je ziet de vette vegen van het keukenpapier waarmee ze de rand hebben schoongemaakt.

We continueren deze straf met risotto gemaakt van knolselderij met witte truffel. Best, maar gaat bij de derde hap tegenstaan. De knolselderij was kennelijk in de aanbieding, die blijft terugkomen.

We krijgen de gegrilde tarbot met dun geschaafde verse ongekookte cêpes. Verrassend lekker.

Na de Robe de Champs krijgen wij “Hemmy’s kip” (“rôtisserie flamme d’ autonome”). Smakeloos.

We worden verrast met een mooi extra gerecht. 4 soorten biet, pompoen, cous cous van selderijknol, duns gesneden basilicum, met een saus van olijfolie, witte wijn en een beetje room. Zalig, er is dus nog iemand die wel kan en wil koken. Zie de foto.

De kaasmand komt voorbij, met aardige kazen. De dun geschaafde Tomme de Savoie is geweldig. Nooit meer Tomme dik snijden, maar flinterdun schaven, zoals Tête de Moine. De epoisse is smakeloos: te warm geaffineerd.

De tartes aux pomme “Bouquet de Roses” is zalig. Een klein, rond bladerdeeg bakje, met daarin rozenknoppen van dungeschilde, gerolde appel met daarin een amandel en saus van carmel. Verrukkelijk.

De macarons bij de koffie zijn eveneens heerlijk. De geur van vers citroengras komt je tegemoet.

In het glas voor de DF natuurlijk water, en voor het gezelschap afwisselend een witte Saint Aubin premier cru 2009 van Jean Claude Bachalet & Fils (lekker). Als rode wijn kies ik de uit de Bandol afkomstige “Pibarnon” uit het jaar 2000. Eerder dronk ik hem bij Gorges du Pennafort in Callas uit 1987, maar deze was ook verrukkelijk. Te koop bij Okhuysen.

Ik vind het ongelooflijk dat l’Arpège drie michelinsterren heeft. Één zou nog te veel zijn. Het restaurant staat zelfs nummer 16 op de Pellegrino ranglijst van de 50 beste restaurants van de wereld. Hoe is dit mogelijk, dit toonbeeld van vergane glorie. Iedere Parijzenaar weet dat je hier niet moet eten, wat ben ik vaak meewarig aangekeken toen ik vertelde dat ik hier heb gegeten.

Ik geef je het adres, maar blijf er weg, dat is mijn advies.

Ik kijk uit naar mijn bezoeken aan mijn favoriete lunchzaak “Taillevent” en het hippe Monsieur Bleu, in het Palais de Tokyo.

l’Arpège
84 Rue Varenne,
Parijs
Tel.: + 33 1 47 05 09 06