Onglet Maastricht, beste eetervaring 2022

Ik vraag mijn vriend Pieter (Rijssel, Scheepskameel) waar ik moet eten in Maastricht. Pieter antwoordt direct: “Onglet of Harrys Bar in het Beaumont Hotel in Maastricht”. Ik vraag het mijn vriend Julius en die antwoordt resoluut: “Onglet”. Ik weet genoeg. De DF logeert in het Beaumont Hotel, dat aan de overkant van de aan de Maas gelegen wijk “Wyck” (spreek uit “wiek”) ligt. Vanuit mijn hotelkamer zie ik de voordeur van Onglet en dat zal, naar later zal blijken, een zegen zijn.

De DF, man van de wereld die hij is, moet weer eens een pak aan, dit in verband met de begrafenis van de moeder van zijn dierbare vriend Yves. Het is een tijd geleden, om niet te zeggen te lang geleden. De DF past nauwelijks in zijn pak, ondanks dat hij al vier weken lang slechts nog één maal per week alcohol gebruikt. Ik moet  mijn alcoholavond bewust uitkiezen en ik heb ervoor gekozen om op deze vrijdagavond bij Onglet alcohol te gaan drinken.

Ik maak via Open Table de reservering en als ik twee dagen later besluit om de reservering aan te passen, verdwijnt de reservering direct uit het systeem als geannuleerd. Let dus op als je een reservering maakt via Open Table. Dan heb je twee keuzes: annuleren en aanpassen. Als je aanpassen indrukt, annuleert hij ook. Dus altijd even bellen is de les. Het komt uiteindelijk goed, als ik ze bel wordt er a la minute een plekje geregeld in het (naar blijkt) bomvolle restaurant.

Onglet is gelegen in de Wycker Brugstraat 27, waar tevens een slagerijwinkel gevestigd is. Onglet was vroeger de Hollandsche Vleeshouwerij Gebr. Schürmann. Overdag is het een slagerswinkel waar ze producten van drie slagers uit de buurt verkopen, ’s avonds is de winkeldeur de deur naar het restaurant. Net zoals bij Bistro du Nord (alwaar ik 8 november a.s. eet), moet je hier aanbellen en zie je de deur van een koelcel opengaan en komt er een ongelofelijk aardig personeelslid je verwelkomen. En dat is de rode draad van deze avond. Als je de gemiddelde Amsterdams horeca gewend bent (met uitzondering van Scheepskameel, Rijssel, Simply Fish, Ron Blaauw en de Harbour Club), dan word je eigenlijk aan één stuk door beledigd. Alle tenten waar toeristen komen word je slecht behandeld. Het is echt een verademing om in een restaurant te zijn waar iedereen aardig is en nog maar één de opdracht heeft om jou een feestavond te bezorgen. Al hadden ze hier drie dagen oude afhaalchinees geserveerd, dan nog was het een topavond geweest. Goed gastheerschap maakt echt het verschil.

Onglet is een initiatief van het trio Tim Sieben, Levy Smit en Alan Oostrom. Zij zijn eveneens de ondernemers achter de brasserieformule “Mijn Streek”, die op de bovenste etage van het fameuze glaspaleis in Heerlen is gevestigd. In 2019 sloot slager Schürmann zijn deuren, dat was ook het jaar waarin Onglet direct op dezelfde plek werd geopend.

Bij binnenkomst is de ontvangst door Levy zeer hartelijk. Hij leidt ons de spectaculaire restaurant-ruimte in. Zij hebben gewoon de oude slagerijvloer erin laten liggen, met een waanzinnig gave lange bar (L-vormig), met een ongelofelijk mooi en hip retro-interieur. Ik zie jaren dertig lampen met sliertjes hangen, ik zie prachtige tafels, ik zie kunstwerken aan de muur, het is te gek. We mogen direct bij chef Alan Oostrom aan de bar zitten. Normaal ben ik niet zo gek van een chef’s table, maar de Mrs. DF is niet lekker en heeft het continu koud. Hoe fijn dat wij bij de oven mogen zitten, die 400 graden is en tot 800 graden kan, waarop een gietijzeren rek prachtige Wagyu steaks en buikspek wordt gegrild. Ook Alan doet er alles aan om het ons naar ons zin te maken.

Laten we beginnen met de uitstekende wijnkaart. Ik heb er zin in en de wijnen zijn hier nog betaalbaar, in tegenstelling tot bijvoorbeeld die bij 2 Michelinsterrenzaak De Bokkedoorns, waar je onder de EUR 180,- geen fles Meursault meer krijgt. Gelukkig hebben ze mij zo geliefde Chassagne-Montrachet van Niellon, jaar 2018, op de kaart staan voor EUR 144,-. “Geen geld!” Probeer hem maar eens vandaag de dag voor dit bedrag te kopen. Ik laat ook alvast meteen een fles Chateuneuf du Pape Beaucastel 2019 openen. De sommelier vindt het prachtig en drinkt op mijn verzoek een slokje mee (wij drinken de fles toch niet leeg) en ook chef Alan neemt na aandringen van de sommelier een slok. Wat een leuke, lieve en passievolle mensen.

Het tempo zit er goed in en ik zeg je op voorhand, dit is tot nu toe mijn beste eetervaring van 2022. En ik heb wat zaken gezien, in het binnenland en in het buitenland. Ik ben in juni nog bij het Hof van Cleve geweest in Kruishoutem en dat vond ik tot dan toe mijn beste eetervaring, maar qua prijs-kwaliteit gaat Onglet het Hof van Cleve voorbij. Onglet is niet van de schuimpjes en de gelletjes. Hier wordt gewoon waanzinnig goed gekookt.

Je kunt alleen maar een 6-gangenmenu nemen en daar kun je nog wat lekkers bij bestellen, maar als je wilt, kun je ook net zo makkelijk vegetarisch eten.

Wij beginnen met heerlijk brood, echte reuzel, gezouten roomboter en een boter bloody mary met gin erin, met wodka erin, tomaat, paprikapoeder en een pitje. Waanzinnig! Bij de boter wordt ook nog prachtig dun gesneden chorizo geserveerd. Zalig!

Omdat de chef hoort dat de Mrs. DF gek is op vegetarisch eten, krijgt zij – in plaats van de reuzel – een prachtig aangemaakte verse humus voor bij het brood. We hebben er niet eens om gevraagd, zij hebben het gewoon opgepikt en meteen het initiatief genomen.

Wij beginnen met “Secreto 07” (een stuk vlees gesneden uit het gebied tussen het schouderblad en de lende, van de eikels etende Ibericovarkens). De secreto is belegd met mooie kleine, gele paprika’s, een beetje crème fraîche, madame jeanette (peper) en zalmkuit: een smaakexplosie. Mijn vegetarische wederhelft vecht om het laatste stukje Secreto.

Intussen rolt de Chassagne-Montrachet over onze tongen heen, wat een feest!

We vervolgen met iets wat écht heel lekker is: een brioche dun ingesmeerd met eendenlever en paleta Iberico di Cebo. Cebo betekent dat het ham is van varkens die geen uitloop hebben gehad.

De nadruk ligt hier op vlees. Het is immers een oude slagerij. De Mrs. DF, die donderdag nog zo verlangde naar rood vlees, wordt hier op haar wenken bediend. De dun geraspte ganzenlever bovenop (bevroren natuurlijk) maakt het tot een feest. Zij Die Alles Beter Weet (“ZDABW”) eet eigenlijk geen orgaanvlees, ze smikkelt het weg en likt haar vingers af……

Ondertussen zien wij een prachtig stuk Wagyu A4 op de 400 graden grill gelegd worden en zie ik de chef regelmatig er een heel dun naaldje in steken, om die vervolgens op de muis van zijn hand te leggen om te kijken hoe de cuisson is.

Wij vervolgen ons feest met een rouleau van kip, met een crème van mais en een kippenjus. Heerlijk! Ik vond dit het gerecht dat het minst op smaak was, omdat de mais wat overheerst, maar evenmin prachtig.

Op de kaart is nog een aantal specials vermeld: San Daniello ham, Wagyu ribeye A4 (EUR 45,- per 100 gram), ribstuk Holstein met een saus van eendenleverjus (EUR 17,- per 100 gram) en buikspek/kaviaar/bisque/brioche ad EUR 32,50. Die laatste kies ik, en die krijgen we tussendoor. De Mrs. DF krijgt op haar verzoek een vegetarisch gerecht. De brioche met gelakt buikspek, kwepie mayonaise, een ruime hoeveelheid kaviaar en een saus van ingekookte langoustinejus, is het top 3 lekkerste gerecht wat ik ooit in mijn leven heb gegeten! Wat een balans, zo mooi dat die zilt-zoete smaak van de langoustinesaus in combinatie met het (licht zoet) gelakte buikspek en de zilte kaviaar. Het uitstekende briochebrood maakt het af. Voor dit gerecht kom ik terug en dan ga ik het gewoon 4 keer achter elkaar bestellen.

De Mrs. DF krijgt een prachtige Japanse tomaat met dungesneden radijs erin, met een saus waarvan ik de ingrediënten ben vergeten, maar verrukkelijk. Bij mij staat het genietertje inmiddels aan.

We vervolgen met krokant gebakken varkenswang, mousseline, piccalilly en een beurre blanc saus. Ik krijg er spontaan zwezerik bij, omdat, toen de chef aan de Mrs. DF vroeg of zij in plaats van de varkenswang zwezerik wilde, zij aangaf niet van orgaanvlees te houden (waarop ik natuurlijk een kreet van blijdschap uitslaakte). De Mrs. DF wordt op haar wenken bediend met een prachtig gerecht van gebruinde bloemkool, beurre blanc en flinterdun gesneden Limburgse champignons. Ik moet zeggen, dit was wel het moment waarop we het maximum qua eten bereikt hadden.

Op het menu stond nog kalfsentrecote met een saus van madeira, tartaar van wortel en worteljus. Kalfsentrecote is niet mijn ding, ik vind het in de regel te neutraal smaken, het was evenwel prachtig, maar het werd gewoon te veel.

Ik moet u ook eerlijk bekennen: omdat ik minder drink, verdraag ik de alcohol niet meer zo goed. Het genietertje stond inmiddels in de overdrive en dat heeft helaas tot gevolg gehad dat vanaf dit gerecht alle foto’s zijn mislukt. De Mrs. DF bestelt nog van de specials een bokkenpoot met sinaasappel, dulce de leche, chocolade- en vanille-ijs. Ik heb er spijt van dat ik die niet heb genomen. Verrukkelijk!

Ik neem wat harde kazen van kaasmeester Van Tricht en drink nog een prachtig glas Beaucastel. Ik laat de Beaucastel voor wat het is en gun hem de sommelier en de chef, en wij “rollen” voldaan 15 meter naar de overkant, naar ons hotel. Wat een feest! De vibe, de locatie, de ambiance, maar met name de vriendelijkheid en de passie van het personeel is ongekend. Deze hebben in ieder geval wel naar Wouter Verkerk geluisterd. Daar kunnen ze in Amsterdam nog een puntje aan zuigen.

Een absolute aanrader, de omweg waard en binnen een jaar zeker één Michelinster.

5 out of 5 stars (5 / 5)

https://www.onglet.nl/

(Visited 247 times, 1 visits today)