Pieter van Meel, de beste poelier van Nederland

Op de Amsterdamse centrale markthallen, gelegen aan de Jan van Galenstraat is hét Food centrum van Nederland gevestigd, helaas alleen toegankelijk voor professionals. Op de markthallen is sedert jaar en dag poelier en wildhandel Pieter van Meel gevestigd.

Ik was op zoek naar de beste scharrel kalkoen die je in Nederland kan krijgen en daar kan je niet anders dan Pieter van Meel bezoeken. Pieter van Meel wordt inmiddels geleid door de zoon van Pieter, Thomas van Meel, een 23 jarige bevlogen en buitengewoon sympathieke ondernemer. Op kalkoenen-gebied heeft hij onder meer scharrelkalkoen uit Bresse, met borstfiles waar Vanessa in haar glorie dagen jaloers op zou zijn.

Naast de kalkoen heeft Thomas ook prachtige Bresse- kippen en eenden, maar ook jonge speenvarkens. We raken enthousiast in gesprek en al snel eindigen we in de koelcellen alwaar vers geschoten reetjes, wildzwijnen en damherten hangen te adelen in afwachting van de naderende kerst. Wat een genot, ik zal je een kort recept geven van mijn gevulde en ontbeende kerstkalkoen:

1. kalkoen tussen de 3 en 3,5 kilo, alleen uit de Bresse verkrijgbaar bij de betere wildhandel
2. 4 kalfsworsten voor de vulling,
3. 1 ei
4. peper en zout
5. 3 handen gemengde paddenstoelen
6. 150 gram gekookte kastanjes
7. wat met suiker, water en citroen gekookte cranberry’s
8. flinke teen knoflook
9. 1 zoete ui,
10. peterselie,
11. kopje paneermeel

Ontbeen de kalkoen. Dat is een mooie klus, leg de kalkoen op zijn borstbeen en verwijder het karkas, verwijder tevens de dijbenen uit de poten maak de vulling als volgt: bak de paddenstoelen met peper, zout, olijfolie en een scheutje gezouten boter, voeg de laatste minuut een knoflookteen toe. Meng de paddenstoelen met de grof gehakte kastanjes, de aangezette zoete ui, het eitje, de cranberry’s, de fijngehakte peterselie en het gehakt dat je uit de kalfsworsten hebt gehaald. Eventueel paneermeel toevoegen als de vulling te nat is. Leg de ontbeende kalkoen open en “boetseer” van de vulling het karkas van de kalkoen na, houdt het karkas erbij (hier een filmpje). Vervolgens pak je een stopnaald met kookdraad en naai je de kalkoen dicht. Insmeren met geklaarde boter en in een flinke pan met de dichtgenaaide kanten naar beneden (dus de poten boven) in een oven zetten die een temperatuur heeft van 230 graden. Blijf hem het eerste kwartier bestrijken met de geklaarde boter en na het verstrijken van het kwartier zet je de over terug naar 170 graden. De totale kooktijd ligt tussen de 1,5 uur en 2 uur. Voeg na 25 minuten een pot gevogelte found toe en een flinke scheut rode wijn toe. Overgiet iedere 10 minuten de kalkoen met het braadvocht. Ik gebruik daar zelf voor een pipet met een rubberen bal waarmee ik het kookvocht kan opzuigen en waar ook nog eens een scherpe naald omgedraaid zit zodat ik de borstfilets indien nodig kan injecteren met het kookvocht. Indien de kerntemperatuur van de vulling een graad of 65 heeft bereikt en de kalkoenfilet zijn kerntemperatuur van een graad of 74 is de kalkoen klaar om gegeten te worden. Laat hem nog even rusten. Op deze manier heb je een kerstkalkoen waar je prachtige plakken van kan snijden maar waarbij je tevens verzekerd bent van een malse kalkoen omdat door het vocht uit de vulling de kalkoen niet droog wordt

Pieter van Meel
Jan van Galenstraat 4
Amsterdam
www.pietervanmeel.nl

20131220-081401.jpg