Voorjaarsschoonmaak! De DF in Duitsche Retraite

De sterkere broeders onder ons gebruiken de coronatijd om gewicht te verliezen, helaas niet de DF. De DF ziet deze periode als een kans om de hele dag achter zijn fornuis te staan. Dat is namelijk wat hij het liefste doet: koken, koken, koken.

Eén van de topgerechten die ik de afgelopen maanden heb gekookt, in dit geval met Pasen, betreft een lamsschouder naar recept van Ottolenghi. Ik kan het jullie echt aanraden. Met Koningsdag heb ik het weer gegeten, fantastisch! Het lekkerste lam ooit gemaakt.

Enfin, één à tweemaal per jaar reis ik af naar de Tegernsee in Zuid-Duitsland om daar minimaal één week alleen maar water en thee te drinken, zulks onder het genot van massages, een volledige medische check-up, darmspoelingen, et cetera. De Duitsers zijn er gek op. Ik moet ook altijd even wennen aan al die Duitsers, die naakt in het saunagebied rondlopen en zo het buitenbad inlopen. Van de bewering dat het hygiënischer is om zonder badkleding in een sauna te zitten, heb ik het wetenschappelijk bewijs nog niet kunnen achterhalen. Ik zou zelf denken dat het hygiënischer is om met een zwembroek in de sauna te zitten dan met je blote flamoes op het hout, het zij zo.

Dit jaar was het jaar van mijn vijfjarig darmonderzoek. Als je vijf dagen niets hebt gegeten en alleen maar water en thee hebt gedronken, klinkt het misschien gek, maar is het drankje dat je darmen moet leegmaken en waar een sinaasappelsmaak aan zit alsof je een lillet blanc cocktail drinkt, wat een feest!

Enfin, je wordt geacht te bewegen en ergens diep in de DF schuilt een sportman. Met de e-bike (dat dan weer wel) overbrug ik 400 meter hoogteverschil en besluit ik een rondje rond de Tegernsee te rijden (27 kilometer). Ik bezoek deze avond een cliënt en zijn advocaat in München en ik ben uitgenodigd voor een diner. Ik heb ze aangegeven waar ik zit en alle begrip, maar je moet toch wat meenemen. En als je Nederlander bent dan kun je niks mooiers meenemen dan kaas.

Ik kom via een omweg terecht bij de “Tölzer Kasladen” van Eugène Tuninga in Rottach-Egern. Het woord “kas” is Bayerisch voor kaas. Eugène blijkt een liefhebber. Ik kom in een schattige winkel terecht, klein, waar ik alleen maar de mooiste producten om mij heen zie. Naast kaas verkoopt Eugène bijvoorbeeld sardientjes van het merk “La Perle de Dieux”, waarbij de verschillende jaargangen kunt kiezen. Hij heeft ze al vanaf 2014. Ieder jaar maakt het huis een ander blikje en hoe langer het sardientje in het blikje zit, des te beter zal het smaken, aldus Eugène. Het kan natuurlijk ook zo zijn dat hij van de voorraad af moest, maar ik vond het een mooi verhaal en ben er vol voor gegaan.

Enfin, wij zijn op zoek naar kaas. Ten eerste natuurlijk kaas van de Alm, dat is kaas gemaakt bovenop de bergen met melk van koeien die op dat moment bovenop de berg lopen. Vaak zit er echt een beetje een “boertige” smaak aan. Je proeft en ruikt als het ware de stal. Eugène heeft mooie kaas van de bergen bij de Tegernsee (de Wallberg, daar waar de DF twee winters geleden nog op skiede) en geeft aan dat deze 18 maanden gerijpt is. Ondanks mijn strikte dieet, dringt Eugène aan op het proeven de kaas. Mijn smaakpapillen zijn tot in mijn tenen getriggerd, wat een juweel! En dan komt Eugène op mijn verzoek door met een mooie Zwitserse Gruyère, ook weer mooi geaffineerd. Ik moet denken aan de kaaswinkel in Cannes in Rue Meynadier, alwaar ik leerde dat kaas maken één ding is, maar het affineren (het laten rijpen van de kaas onder de juiste omstandigheden) een ander ding is. Nederlanders besteden daar geen aandacht aan, maar uiteindelijk is de ene camembert de andere niet, al komt die uit dezelfde fabriek. Alles hangt samen met het affineren. In mijn favoriete kaaswinkel in Cannes hebben ze een in de rotsen uitgehakte kelder, waarin de kaas onder de ideale vocht- en temperatuuromstandigheden gerijpt wordt tot goddelijke hoogte. Ik vermoed dat Eugène ook ergens een grot heeft, want als ik uiteindelijk ook nog zijn 24 maanden oude Parmezaan mee naar huis neem, en die later deze week proef als ik uit mijn favoriete kookboek TLV van Jigal Krant kook en een schoeg maak, word ik na het proeven van de kaas licht emotioneel. Ik verwerk hem meteen in mijn pasta carbonara, tegelijk met de pecorino die ik bij Eugène kocht. Mijn kaasboer in Blaricum verkoopt ook dit soort kazen en ik begrijp het, de massa moet ook wat hebben. Maar na het proeven van deze kazen heb ik zijn kazen, die ik nog in mijn 15 graden ijskast had liggen, ernaast gehouden en dat blijken zoutige, droge, smakeloze happen te zijn. Ik wil nooit meer andere kaas dan mooi gerijpte Parmezaan.

Met de kaas in de arm toog ik naar München, alwaar het een dolle avond werd. De DF zat helaas aan het water en moest de hapjes aan zich voorbij laten gaan, maar putte energie uit het weerzien van zijn vrienden, die hij ten gevolge van corona al ruim anderhalf jaar niet meer had gezien en waarbij hij doorgaans ieder jaar, in zijn zo geliefde Marstall, aan zijn vaste tafel het Oktoberfest viert.

Mocht je ooit in Rottach-Egern zijn, bezoek dan de kaaswinkel van Eugène en laat je verwennen. Als je toch in de buurt bent, loop dan meteen even bij wijnwinkel Gerg binnen, die staat vol met Duitse juweeltjes. Gelukkig hadden ze nog een paar flessen van het huis Aldinger, die ik eerder dronk bij de Scheepskameel, fameus om zijn prachtige Duitse wijnkaart. Beter wordt het niet.

Mein Affineur

Tölzer Kasladen

www.toelzer-kasladen.de

(Visited 71 times, 1 visits today)