Ik heb een tijd niet geblogd en diverse van mijn lieve lezers hebben de DF gesmeekt om nieuwe verhalen. De DF heeft de afgelopen drie maanden niet stilgezeten. Bescheiden als ik ben, som ik in ieder geval de toppers op die ik de afgelopen drie maanden heb bezocht:
- Paul Bocuse in Lyon;
- de pop-up van Albert Adria en Alain Ducasse “Admo” in Parijs;
- Noma in Kopenhagen;
- Bibo in Madrid;
- Lobito de Mar in Madrid
- La Castela in Madrid (Geheimtipp)
- Scott’s in Londen;
- Mr. A. Wong in Londen;
en dan heb ik het nog niet over Megève, waar ik naast een bezoek aan Le Forrestier en le Hibou Blanc ook het genoegen had om bij La Folie Douce fantastische terrine van foie te proeven in combinatie met een dubbele magnum Dom Perignon en Chassagne Montrachet.
De hierboven genoemde hoogtepunten van de culinaire uitspattingen van de DF zijn niet zonder gevolg geweest. Laat ik beginnen met je te vertellen waar ik zit. Op dit moment zit ik in mijn jaarlijkse, Duitse retraite en ben ik al zes dagen lang aan het “genieten” van oer smerige groene thee en krijg ik straks de jaarlijkse darmspoeling. Ieder dag krijg ik te horen dat “Gänzestopfleber” het slechtste is wat je kan eten. Laat ik dat nou net, 5 dagen voordat mijn retraite begon, iedere dag in Megève hebben gegeten, maar, dat komt door mijn vrienden Kees en Willem. De DF is (een gewillig) slachtoffer. De DF droomt inmiddels van champagne, van Chassagne Montrachet van Lucien Muzard (niet te krijgen) en de gebraden kippen vliegen mij om de oren.
En als je aan kip denkt, dan denk je aan de DF. Niet alleen is de DF een fervent houder van bijzondere kippenrassen, maar hij schroomt ook niet om kip te eten, en wel zo vaak, dat de DF senior vlak voor het huwelijk aan mijn favoriete voordeurdeler vroeg: “En, heb je al veren?”, doelend op het kipverbruik van de DF.
Enfin, als je aan kip denkt, denk ik ook terug aan mijn eetervaring met mijn vriend Julius bij Paul Bocuse in Lyon. Eind november hebben wij een foodtrip gemaakt. Totaal onverantwoord, want wij zijn natuurlijk beiden moddervet, maar het genietertje moet af en toe aan, zoals mijn goede vriend Dr. Riet altijd zegt. En óf het genietertje aanstond! De gehele reis was een (culinair) feest.
Voordat wij bij Bocuse aan de lunch gaan, bezochten wij ’s ochtends nog even zijn Marché Bocuse in Lyon, een foodmarket opgezet door Bocuse, waar allerlei kleine standhouders staan met fantastische spullen, en genoten wij rond 10:00 uur nog even van kraakverse oesters, zee-egels, vijgen gevuld met foie gras en een glas Picpoul de Pinet. Wat een feest.
De ontvangst bij Bocuse is spectaculair. Je denkt dat je in een tourist trap terechtkomt, maar niets is minder waar, het is een geoliede machine, die iedere ster waard is. Na de dood van de grote chef in 2018, is er één ster afgegaan, maar dat mag de pret niet drukken. De DF houdt van een klassieke keuken, en dan ben je bij Bocuse aan het juiste adres.
Alvorens wij naar binnen gaan moet ik nog even met de grote meester op de foto, en bij binnenkomst worden wij meteen ontvangen door een Franse chef, één van de drie die de zaak nu leidt, die Julius herkende, en wij krijgen een rondleiding in de keuken, waar zeker 50 koks keihard gedisciplineerd staan te werken. De keuken hangt vol met koperen pannen, een droom. Enfin, ter zake.
Lunch bij Bocuse is werken, is genieten van de klassieke Franse keuken op het hoogste niveau. Dit is waar de DF van houdt, waarvoor je hem uit zijn bed mag halen, altijd, nooit niet. Wij kiezen voor het lunch menu “Paul Bocuse” á € 285,-. Het blijkt iedere cent waard te zijn.
Het belangrijkste is natuurlijk: wat zit er in het glas? De DF pakt de kaart en besluit, omdat het toch al geen goedkope middag zal worden, om voor ‘The Full Monty’ te gaan. Zijn oog valt op Chateau de Beaucastel uit de Chateauneuf du Pape 2019 van wijnmaker Eric Perrin. Beter is er niet! Eric is ook de wijnmaker van Miraval. Wat wij niet wisten, is dat ze maar vier flessen op voorraad hadden en die waren toch rondom het hoofdgerecht soldaat gemaakt. Gelukkig bood een fles rode wijn soelaas. De geoefende lezer zal denken: “De DF was in optima forma vijf flessen voor de lunch met zijn tweeën, dat kunnen ze hebben”, en zo is het maar net!
Enfin, na overladen te zijn met heerlijke amuses, beginnen we met de “pressé de jeune poireaux bio, mousseline de pommes de de terre au beurre noisette, caviaar Tradition Elite. Het lijkt de DF een goed begin, hij heeft er zin in.
Al vrij rap komen ze door met de « jambonnettes de grenouilles de France, carpe des etangs de la Dombes, sauce cressonnière ». Simpel vertaald gewoon kikkerboutjes met karper in een saus van waterkers. Subliem! Eén van de signature dishes. Het genietertje staat aan.
Fles nummer twee is onderweg. Er komt een prachtig gerecht aan: filet van Atlantische tong (vernoemd naar de beroemde chef Fernand Point, een chef die al overleden is in 1955, maar wordt beschouwd als de vader van de moderne Franse keuken) met gebrande Hollandaise saus. Ik word gek, wat een feest! En wat smaakt de witte wijn lekker en wat heb ik het naar mijn zin met mijn vriend. Het is jammer dat je van eten en drinken vet wordt, anders zou ik de hele dag niets anders meer doen.
Wij vervolgen met de signature dish “Volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux”, oftewel: kip in een varkensmaag bereid, met onder de huid truffels, met een klassieke saus die het begeleidt, namelijk de saus “Albufera”. Dat is een (magere) saus op basis van een klassieke Velouté, daar komt bouillon bij en wordt vol verrijkt met foie gras, boter (in een 50/50-verhouding) en een scheutje Armagnac. Daarin “drijven” de allermooiste, grootste morilles die ik ooit in mijn leven heb gegeven. De kip wordt ter plekke aan tafel uit de varkensblaas gesneden en de ober snijdt in één beweging de borsten, de poten en de vleugels eraf. Ik begin te kirren van genot. De kip is niet krokant gebraden, maar is ongelofelijk sappig gebleven door de bereiding in de braadzak, in dit geval een varkensmaag. Dit is de signature dish van Bocuse, hier stappen mensen voor op het vliegtuig, en ik begrijp het. Ik lik mijn vingers af en eet ieder stukje vlees en alle morilles op en drink de laatste saus uit de sauskom. Spectaculair. Aan de binnenkant van mijn ogen spring ik in een badkuip gevuld met saus Albufera en “graas” ik de morilles eruit.
Inmiddels rukken wij de derde fles Beaucastel aan en ik raak in tranen. Een kip die zo liefdevol, zo mooi bereid is, dit is de moeite waard. Ik heb besloten om ieder jaar bij Bocuse te gaan eten met iemand die mij lief is. Dit jaar was het mijn vriend Juul, volgend jaar wordt het mijn schoonmoeder, die begrijpt tenminste nog de volvette keuken. De Mrs. DF heeft er haar levenswerk van gemaakt om de DF gezond te voeden. Vier dagen per week ga ik eraan met vegan eten, wat op zich best lekker is, maar het is natuurlijk geen kip van Bocuse, gevuld met truffels, met verse saus “Albufera”, met daar overheen nog eens de mooiste morilles ooit!
Omdat de DF en zijn vriend toch nog wat goesting hebben, besluiten ze het chocoladetaartje van het menu nog even te laten voor wat het is, en rukken zij de kaaskar aan. Wij werken nog snel de vierde fles Beaucastel naar binnen en daar komt de kaaswagen. Ik had mij nog zó voorgenomen om geen kaas te eten, maar wie kan dit weigeren? de vierde fles Beaucastel komt ter tafel. Inmiddels zie ik een ober met een brandblusser op mij aflopen, omdat langzamerhand het genietertje in de brand schiet.
Na de kaastafel houden wij een kleine pauze, en dan, dan ziet de DF een desserttrolley voorbij komen, instinctief steekt de DF zijn been uit en de trolley maakt een noodstop, precies aan onze tafel. Het is jammer dat we geen trekhaak hebben, anders had ik die meteen aangekoppeld. Ik durf niet te zeggen waar ik mij allemaal aan te buiten ben gegaan, maar het was niet weinig.
Tenslotte het dessert: Altapaz, eenvoudige donkere chocolade uit Guatemala, maar oh zo mooi opgemaakt.
De DF zal eerlijk zijn, het was geen dieetdag, maar dit is qua eten, service én beleving dé top 3 ervaring in het prachtige leven van de DF, en de DF ziet wel eens een restaurant. Dit ging helemaal nergens over. Het bonnetje van een kleine EUR 1.500,- (het is er niet goedkoop, maar het is wel genieten) pakken we met plezier aan en de DF besluit dat het tijd wordt voor ontspanning (lees: urenlang uitbuiken om weer een beetje bij te komen). De traditionele Bouchon die wij die avond in Lyon bezoeken, heb ik moeten teleurstellen. Ik heb er niets gegeten, ik kreeg geen hap meer door mijn keel. Maar oh, wat was dit fijn!
Als je ooit tijd, zin en de centen hebt, wil je naast jezelf plezieren, “brownie-points” halen en je schoonmoeder plezieren (of de Mrs.), stap in het vliegtuig en vlieg naar Lyon en ga genieten, want beter wordt het niet!
(5 / 5)