Jonge Meester in Rijks

Met de opening van restaurant Rijks heeft het Rijksmuseum een belangrijke slag geslagen. Die slag is niet de opening zelf, maar het aantrekken van Nederlands beste en jongste sterrenchef Joris Bijdendijk. Rijks is gevestigd in, de linkervleugel van het Rijksmuseum (als je vanaf het Museumplein aan komt lopen). Joris is door de cateraar van het rijksmuseum, Vermaat Groep catering, als executive chef aangesteld. Niet slecht voor een 29 jarige! Ik hoorde al wat jaloerse geluiden van oudere collega chefs.

De rode draad in mijn bezoek aan Rijks blijft de gastvriendelijkheid en extreem prettige beleefdheid van de zwarte brigade. Leuke, enthousiaste jonge mensen, die je met een ontwapende openheid benaderen. Er wordt hier op je gelet, zonder dat het benauwend is, maar met het oog van de gemiddelde Amerikaanse serveerster die in haar salaris volledig afhankelijk is van de fooi die zij krijgt. Niets ontgaat deze zwarte brigade.

Hulde aan Rijks!

Het interieur is modern met een klassieke twist, de atmosfeer goed, de akoestiek prettig en, zoals mijn vriend Willem zegt:

“vertrouw nooit een chef die geen open keuken heeft”.

De keuken is open en als je binnenkomt, krijg je vol trots een rondleiding door de zaak en wordt ieder personeelslid die je tegenkomt bij naam genoemd en aan je voorgesteld, een bijzonder warm welkom.
Ik meen een oude chef van restaurant Open en later The Harbour Club te zien. Ik zie de oude maître van restaurant Het Bosch voorbij schuifelen en ik zie Joris in de keuken staan.

Joris is de Rembrandt van deze tijd, niet alleen qua opmaak, maar ook qua smaaktexturen en recepturen. Ieder gerecht bestaat uit drie tot vier smaken ingrediënten en is even lekker.

Joris doet het niet alleen, en dat vertelt hij ook direct: zijn medechefs zijn Jos Timmer en Wim de Beer. Allen hebben zij hun sporen verdient, en dat merk- en proef je.

Het idee is: dining and sharing. Ieder voor- en hoofdgerecht is er voor twee personen. De voorgerechten worden op één bord geserveerd en de meeste hoofdgerechten worden op aparte borden geserveerd, gelijk zo het nagerecht. De basis van de kaart van Rijks is dat alle ingrediënten, gerechten en dranken terug zijn te voeren op Nederland en haar verleden. Vanzelfsprekend staat er “Dutch Courage” (jenever) in de bar, en worden er wijnen geserveerd van Nederlandse wijnmakers of Nederlandse eigenaren en is de gedachte dat er met de vergeten, kleinschalig geproduceerde producten (bij voorkeur biologisch) geheel in het slow food-gedachtengoed wordt gekookt.

Ik moet toegeven, ik ben niet objectief. Ik vind Joris Bijdendijk het beste wat Nederland heeft te bieden; geen kapsones en een ongelofelijke talent. GaultMillau riep hem uit tot de belofte van 2014, ik denk dat dat een onderwaardering is. Joris kookt zoals Jannis Brevet dat ook doet, hij vergeet nooit dat het gewoon lekker moet zijn om te eten.

De kaart kent voorgerechten “Rijks koud” en hoofdgerechten “Rijks warm”. Ook is er een “Rijkstafel”, een mooie variant op de rijsttafel. Opmerkelijk veel mooie en vegetarische gerechten.

Wij geniet van de amuse van huisgemaakte piccalilly met radijs (prachtig!), gevolgd door grote Zeeuwse creuses met gefermenteerde zwarte bonen, gember en bosui (zalig!), een avocado van geitenhangop, amandel en tomaat (niet alleen een kunstwerk, maar zalig) en een kalfstartaar met sprot, aardpeer en zuring. Prachtig hoe de zachte ziltheid van de sprot terugkomt in dit gerecht, wat een feestje. Zoveel mooier dan ansjovis, wat is het mooi op smaak.

Als hoofdgerecht aten we de gebakken langoustinestaart met curry crème, foreleitjes en gepofte boekweit (ik word er nog emotioneel van, zo lekker, zie foto), gevolgd door kokkels, mosselen en scheermessen, prachtig geserveerd in een open scheermes met schuim van Amsterdamse boter. Ik had stiekem nog wat biologische frietjes met huisgemaakte mayonaise (als ik een tip mag geven: overgiet/spray ze niet meer met geklaarde boter, de geur is niet prettig), en als nagerecht een oude bekende (van Bridges) in een nieuw jasje: het chocoladedessert met mousse van hazelnoot, duindoornbes, gezouten karamel en vanille-ijs. Wat een feest! Ik weet uit eigen ervaring hoe moeilijk het is om als je met Hazelnoten werkt zo’n fijne structuur te krijgen.

De borden zijn mooi opgemaakt, de porties zijn perfect, de gerechten zijn in balans en op smaak en wat is dat samen delen toch gezellig. Het is als een ouderwetse kaasfondue, maar dan in een nieuw jasje.

In het glas Chardonnay van Jan en Caryl Panman uit de Limoux in Frankrijk, prachtig. Wat opvalt, is dat veel wijnen van de kaart open zijn te drinken.

Ook opvallend is de lage prijsstelling. Deze toch zeer uitgebreide lunch (7 gerechten, een amuse en drie glazen wijn, gevolgd door koffie met verrukkelijke borstplaat) kost EUR 135,–. Als ik EUR 235,- had moeten betalen, had ik nog een goed gevoel gehad.

Joris, je bent te goedkoop!

Zet alles opzij, ga er heel snel lunchen of dineren, want dit moet je ervaren.
Rijks een verrijking van culinair Nederland.

IMG_9836.JPG