Troef, de nieuwe generatie beukt op de deur

Ik at al een keer of vijf bij Troef en het was liefde op het eerste gezicht. Niels, voorheen maître bij de Ron Blaauw groep, en zijn vriend Raymond, voorheen chef bij onder meer Amstel 212, hadden het er al een tijdje over, zij gingen een eigen restaurant beginnen. Omdat ik een vriend van Ron ben, werd ik niet uitgenodigd op de opening. Keurig, zo doe je zaken.

Ik vlieg terwijl ik dit blog schrijf op 11 km hoogte boven Australië, op weg van Cairns naar Sidney, waar ik onder meer zal eten bij Lennox Hastie in zijn restaurant Firedoor. De beste BBQ-chef van de wereld, die het vak leerde bij “Asador Etxebarri” in Baskenland, daar waar mijn vriend Julius mij in 2019 voorgoed verpestte…. Ik vlieg nu met Virgin Australia, maar Emirates en Quantas idem perfecte wifi. Daar kan de KLM nog wat van leren. Ieder vliegtuig gaat in Australië op tijd, security is snel, wat is er toch aan de hand in Nederland?  Wij zijn te vol, dat is het.

Enfin, vanaf dag één was het liefde op het eerste gezicht. Troef is, wat mij betreft, het nieuwe Le Garage, en dan voor de nieuwe generatie. Het is er gewoon reuze gezellig, een culinaire huiskamer is het. Hip en happening Amsterdam zit er, proleten zijn nog niet gesignaleerd. Dat is goed nieuws! Ik gun ze een ster, en die gaan ze ook krijgen, maar het zou beter zijn als die niet kwam.

Nadat Mara Grimm er al eerder over schreef en Hiske Versprille begin oktober de zaak beloonde met een 8 (én dat zegt wat voor die zuurpruim) kan ik niet anders dan over mijn ervaringen met Troef schrijven. Waarom de DF (godenzoon en professioneel levensgenieter, zijn vaak gehoorde andere aanspraakvormen) er niet eerder over schreef? Ik wilde het eerlijk gezegd een beetje voor mezelf houden, deze zaak.

De zaak is fantastisch ingericht en kent vier sferen. Je kunt aan de bar zitten, bistro-style bij de ingang, en achterin een beetje New York style, met nog twee hoge statafels. Gastvrouw Merel is helaas afgestudeerd en aan een nieuw avontuur begonnen bij een grote corporate, en Merel is inmiddels vervangen door de routinier Bob. Het leuke is, als je binnen komt, krijg je een hand: “Hallo, ik ben Bob. Wat kan ik voor je doen?” Als je even moet wachten, kun je wachten op het terras of in de gezellige wijnkamer.

De kaart is even simpel als heerlijk. Wat opvalt, zijn de prijzen: voorgerechten tot € 15,-, hoofdgerechten max € 25,-. Dat is een bewuste keuze. De porties zijn niet te groot, niet te klein, heerlijk! Je gaat er niet overvol naar buiten.

Omdat ik op dit moment “even” van de drank ben (geïnspireerd door mijn grote voorbeeld op dit punt: Julius), laat ik de beschrijving van de wijnkaart voor wat het is, maar neem van mij aan, Niels is ook sommelier en de wijnkaart is een droom.

Zoals mijn vriend Willem zegt: “Vertrouw nooit een restaurant waar je niet in de keuken kan kijken”. Dat hebben ze bij Troef goed begrepen, je kijkt vol de keuken in.

Mijn favorieten zijn: het krokantje van aardappel met kaviaar bij de borrel en het geroosterde stokbrood met daarop verse ansjovis, heel dun gesneden smeltende lardo, die licht gebrand is, en paprikapoeder. Geweldig! Lekker zo, van die heerlijke kleine bites bij de borrel.

En dan de voorgerechten. Je kunt kiezen uit vijf voorgerechten. Ik ga je mijn favorieten noemen: Panzanella van watermeloen met tomaat, aardbei, geroosterd komijnzaad en besvrucht (te gek!), licht geroosterd brioche brood met verse mosselen, dunne warme lardo, zoetzure komkommer, dille en een “schuim” van Pernod, gebakken langoustine met een saus van verveine, doperwtjes, lardo. De keuze is moeilijk, omdat het aanbod zo fantastisch is.

Hier wordt ook met een zuurtje gekookt, maar de gerechten zijn hier zooo in balans. Daar kan Gitane nog wat van leren. De DF is niet van het zure, maar daar heb ik dagenlang pijn aan mijn tanden en mijn tandvlees van gehad. Ongelooflijk dat Mara Grimm, die ik hoog heb zitten, die zaak eveneens met een 8 heeft beoordeeld. Het is niet te vergelijken met Troef, het komt nog niet in de buurt zelfs.

Enfin, wij aten van de nieuwe kaart de zeetong en de saus van vadouvan (lekker, maar niet mijn favoriet).

De absolute topper is het pasteitje met herfstpaddenstoelen, krokant gebakken zwezerik, ossenstaart, paddenstoelen, laurier en schuim van paddenstoelen. Beter wordt het niet. Dit is terug naar oma’s tijd x 10! Je likt je bord bij de saus af. Je wordt gek als je het eet.

De ossenhaas is geweldig, die wordt een beetje entrecote-stijl geserveerd met een saus van groene olijven en kappertjes. Je gelooft niet hoe mooi (mals) het vlees is en hoe goed de bereiding. De côte de boeuf voor twee personen is hemels.

Tja, ik at er al minimaal 5 keer (en misschien wel 7), dus ik ken de hele kaart. De hele kreeft, met bisque, antiboise met ding geraspte sinaasappelschil en artisjok is eveneens zalig.

Het lijkt een beetje op Epicure (***) in Parijs. Klassieke gerechten perfect uitgevoerd. Dat kunnen ze hier. De Bamix draait wat overuren (om alle sauzen op te schuimen), maar het zij ze vergeven. Ik zie gelukkig geen gelletjes en aardbeien die een tomaat blijken te zijn. Niet te veel ingrediënten, geen overvol rommelig bord, gewoon bohemien eten.

En weet je wat ik zo fijn vind? Ze hebben fantastische frites met mayonaise. Ik hoop toch zo dat ze die altijd op de kaart laten staan, ook als ze die ster krijgen.

En dan de desserts. Het enige aandachtspunt wat ik heb, zijn de desserts. Ik vind er twee gerechten uitspringen. Dat is de krokante, gezouten karamelreep, die van de patissier van de Librije komt, die is waanzinnig. En dat is het pistache ijs met gekruimelde pistachenoten, zout en honing, die is heerlijk. Het nieuwste nagerecht, de Kaneel Affogato is eveneens zalig.

En dan het bonnetje. Troef is meer dan vriendelijk geprijsd. Ik vind Troef op dit moment qua sfeer ‘value for money’ en niveau van bediening, gastheerschap en keuken de beste zaak van Amsterdam. Reserveren is voor ongeduldige mensen onmogelijk, tenzij je natuurlijk je vriend De Dutch Foodie uitnodigt, dan is alles geregeld.

Hoor ik snel van je?

5 out of 5 stars (5 / 5)
(Visited 725 times, 1 visits today)